رستوران چیست؟ تاریخچه و بررسی انواع رستوران

اگر اهل آسان کردن کارها بوده و قبل از تحقیق برای پی بردن به ماهیت رستوران و دست و پنجه نرم کردن با پرسش «رستوران چیست؟» از یک فرهنگ لغت بهره‌گرفته باشید، مسلما با تعریف لغوی رستوران آشنایی داشته و گمان می‌کنید که می‌دانید رستوران چیست!

تعریف رستوران

اما کمی صبر کنید؛ چرا که تعریف لغوی رستوران تنها بخشی سطحی از این مفهوم پیچیده را به شما ارائه کرده و هرگز پاسخی کامل برای پرسش‌‌های عمیقی چون «رستوران چیست؟» در بر نخواهد داشت. اما بگذارید به عنوان شروع — و برای آن دسته از خوانندگان که حتی با تعریف لغوی رستوران نیز آشنایی ندارند —  تعریف موجود در ویکی‌پدیا را بیان کنیم :

غذاخوری یا رستوران (Restaurant) نوعی بنگاه (مؤسسه)یا(واحد صنفی) است که در آن خوراک و نوشیدنی ارائه و در همان‌جا صرف می‌شود. مطلوبیت خوراک ارائه‌شده، چیدمان مناسب، تمیزی، قیمت، کیفیت غذا و خدمات و… می‌تواند در کیفیت رستوران و شهرت آن نقش مهم داشته باشد. گاهی ممکن است غذاخوری‌ها، بخشی از یک واحد بازرگانی و جهانگردی بزرگ‌تر باشند، مانند فروشگاه‌ها و مهمانخانه‌ها.

یک رستوران باید بهترین مدیریت ، دکوراسیون، کیفیت، کمیت ، تبلیغات ، منو، سرویس دهی را داشته باشد تا بشود رستوران خوب نه اینکه اسم رستوران را یدک بکشند.

تاریخچه رستوران از تمدن چین تا انقلاب فرانسه

رد پای اولین مکان‌هایی که با فروش مواد غذایی کسب درآمد داشته‌اند را می‌توان در کلیه تمدن‌های نوپای قرون پیشین یافت. به عنوان مثال در سال‌های دوری که روستاییان از طریق فروش محصولات کشاورزی به ساکنین شهرهای بزرگ امرار معاش می ‌کردند ، مکان‌هایی در مسیرهای بین شهری جهت اقامت و تغذیه کشاورزان تعبیه شده بود. این مکان‌ ها در واقع نمونه‌ های ابتدایی مسافرخانه‌ های امروزی بوده و به کشاورزانی که در حال حمل محصولات‌شان به شهر -جهت فروش- بودند ، غذا ، جای خواب و محل استراحت ارائه می‌کردند.

اما یکی از قدیمی‌ترین اقدامات بشر در راستای کسب درآمد برنامه‌ ریزی شده از طریق فروش غذا را می‌توان در تمدن باستانی کشور چین یافت. محققان بر این باورند که نشانه‌های فروش وعده‌های غذایی به شکلی سازمان‌یافته و حتی نزدیک به عصر امروز ما را می‌توان از اوایل قرن یازدهم در شهرهای بزرگ امپراطوری ‌های سابق چین مشاهده کرد.

در واقع چینی‌ها علاوه بر قدمت فرهنگ غذایی، دارای سابقه‌ای بسیار طولانی در عرصه تهیه و توزیع غذا به شکلی سازمان‌یافته و کسب درآمد از همین طریق نیز هستند. اما این پایان ماجرا نیست و ریشه رستوران‌های امروزی بیشتر از چین ، به فرانسه قرون وسطی متصل است! پس از انقلاب فرانسه در قرن هجدهم ، بسیاری از کارکنان دربار امپراطوری فرانسه ملزم به ترک مشاغل سابق خود شده و به زندگی خارج از کاخ بازگشتند.

عده کثیری از این کارکنان که حال به دنبال شغلی جدید جهت امرار معاش بودند ، سابقه کار در آشپزخانه امپراطوری سابق را داشته و بر آن شدند تا با همین مهارت خود کسب و کاری جدید را بنا کنند. در واقع خروج آشپزهای سابق درباری از کاخ موجبات افتتاح اولین نمونه‌های رستوران را فراهم کرده و درآمد خوبی را نیز برای کارکنان سابق پادشاه به همراه آورد!

بنابراین مردم فرانسه نیز به تدریج با مفهومی جدید که از آن با عنوان «رستوران» یاد می‌شد آشنا شده و از مهارت‌های آشپزهایی که سابقه فعالیت در کاخ پادشاهی را داشتند، کمال بهره را بردند. (ظاهرا فرانسوی‌ها از همان آغاز مفهوم رستوران‌داری، غذاهای با کیفیتی را سرو کرده‌اند!) پس از این دوران، مفهوم رستوران، که حال پایه‌های خود را در خاک فرانسه محکم کرده بود، در بستر انقلاب‌های صنعتی قرار گرفته و با پیشرفت راه‌آهن، کشتی‌ رانی و افزایش تبادل اطلاعات میان کشورها و قاره‌ های جهان ، به سایر نقاط دنیا نیز معرفی و با استقبالی بی ‌سابقه مواجه شد.

تاریخچه رستوران در ایران

با توجه به توضیحات فوق و موارد ذکر شده در مقاله “رستوران چیست” تا به الان ، قدیمی ترین رستوران ها در ایران مربوط به افرادی می شد که در کاروان سراها اقدام به طبخ و فروش غذا می نمودند. کاروان ها در سراسر کشور حرکت می کردند و برای استراحت وارد کاروان سرا می شدند. کاروان خسته به محیطی امن و صرف غذا نیاز داشت. افرادی با پیش بینی ورود کاروان ، برای آنها غذا آماده می کردند و پس از ورود و اتراق ، از آنان پذیرایی می نمودند.

چاپارها نیز از قدیم الایام در کشور فعال بوده اند ، ارائه غذا به این افراد نیز می تواند جزوی از تاریخچه رستوران در کشور باشد. در منابع تاریخی در خصوص نخستین کاروان سرایی که از مهمانان خود پذیرایی می نمود به شرح زیر سوابقی وجود دارد :

نخستین مهمان خانه ای که به سبک جدید در ایران تاسیس شد ” مهمانخانه نظافت ” نام داشت که در سال 1321 هجری قمری  توسط میرزا اسحق خان معزز الدوله در تبریز بپا شد. حاجی کلانتر ؛ در حوالی باغمیشه؛ سر کوچه میرزا نصرالله – که بعدها دانشسرای مقدماتی و کتابخانه تربیت در آن بنا شد کاروانسرای بزرگی داشت که به کاروانسرای کلانتر مشهور بود. این کاروانسرا از طریق ارث به میرزا اسحق خان ؛ کدخدای باغمیشه تعلق گرفته بود که او آنجا را خراب کرد و ساختمانی با اتاق های متعدد و آشپزخانه و سالن غذا خوری ایجاد کرد و نام آن را ” مهمانخانه نظافت ” نهاد.

در اطلاعیه ای که در بیست و پنجم شعبان 1321 هجری قمری درباره آغاز به کار این مهمانخانه منتشر شده نکاتی درباره پذیرایی از مهمانان و دادن غذا به بیرون  نوشته شده بود که در آن زمان به کلی تازگی داشت. لیکن اگر بخواهیم به شکل امروزی رستوران داری بپردازیم و تاریخچه آن را بررسی کنیم ، می توانیم توضیحات زیر را ارائه دهیم :

در گذشته، افراد رغبت چندانی جهت برپا کردن چنین مکان هایی نداشتند و عده ای کار کردن در امور مهمانخانه داری و خدمات پذیرایی را پسندیده نمی دانستند به نحوی که سید مسعود نوربخش با گذری در تاریخچه این مکان ها می نویسد :

در سال های نخست قرن اخیر در ایران توجه چندانی به امر تأسیسات اقامتی و پذیرایی مبذول نمی شد. مسافران داخلی علاقه ای به اقامت در مهمانخانه ها از خود نشان نمی دادند و بیشتر در منازل دوستان و اقوام مقیم می شدند. مسافران خارجی نیز به آن تعداد نبودند که هزینه های این واحدها را تأمین نمایند. صاحبان این اماکن معدود، برای جلب مشتری حتی به درج آگهی در مطبوعات آن زمان نیز مبادرت می کردند.

ذکر یک نمونه از این آگهی های تبلیغاتی که در سال 1306 خورشیدی از طرف «هتل قرن بیستم» در روزنامه اطلاعات به چاپ رسیده است بی مناسبت نیست :

” در این موقع که توجه معطوف به سهولت ایاب و ذهاب گردیده و اهالی ولایات مشتاقانه به تماشای پایتخت می آیند، مهمانخانه قرن بیستم واقع در نزدیکی سفارت فخیمه انگلیس که یکی از مهمانخانه های قدیمه مرکز است، وسایل آسایش واردین را از هر بابت فراهم نموده و مخصوصاً در کرایه منزل و قیمت خوراک صرفه جویی کامل منظور گردیده است. ”

کافه نادری

در سال 1306 یک مهاجر روسی به نام «خاچیک مادیکیانس» کافه نادری را در خیابان نادری (جمهوری امروز) دایر کرد. این شخص برای اولین بار در تهران به کار شیرینی پزی پرداخت و چندی بعد در جوار «کافه نادری» مهمانخانه ای به همان نام احداث کرد که هنوز دایر است. برای نخستین بار در تهران در رستوران این هتل بود که غذاهای فرنگی چون بیفتک و بیف استروگانف و غیره به ایرانیان عرضه شد. همچنین «کافه گلاسه»، بستنی فرنگی، انواع قهوه های ترک و فرانسه و انواع نان های قالبی نیز برای اولین مرتبه به وسیله موسس این مهمانخانه در اختیار علاقه مندان گذاشته شد.

انواع رستوران

غذا خوردن نه تنها یکی از نیازهای روزمره ما را تشکیل می دهد بلکه یکی از تفریحاتی است می توانیم با آن دوستان و خانواده را گرد جمع کنیم.  بسیاری از ما مدام به دنبال پیدا کردن رستوران های جدید و یا مکان هایی که انواع جدیدی از خوراک را به مشتریان خود ارائه می دهند هستند و شاید همین هم باعث می شود که این گونه کسب و کارها بیشتر در مرکز توجه علاقمندان به کسب و کار قرار گیرند. در این بسیاری سلایق و نیازهای مختلف ، رستوران های گوناگونی مانند رستوران مهستان به وجود آمدند که به بررسی آنها می پردازیم. برای بررسی انواع رستوران ها و پاسخ به سوال رستوران چیست ، مقیاس های مختلفی مطرح است و از منظرهای مختلف می توان به موضوع نگریست.

1 ) از منظر فرهنگ ایرانی :

سفره‌خانه :

یا سفره خونه گونه‌ای از رستوران با محیط و معماری سنتی ایرانی است که در آن خوراک های سنتی ایرانی پخت و ارائه می‌شود

طباخی :

طباخی (کله پزی : در اصطلاح عامیانه) گونه‌ای از غذاخوری سنتی ایرانی است که در آن غذاهای سنگین و پرحجم مانند : کله پاچه ، خوراک مغز ، خوراک زبان و … ارائه می شود.

دیزی‌سرا :

مکانی است که به صورت خاص و حرفه‌ای به عرضه و توزیع نوعی خوراک سنتی ایرانی به نام دیزی(آبگوشت) می‌پردازد.. و معمولاً در ظروفی سفالی و لعابدار طبخ آماده و سرو می‌شود که به دیزی سنگی معروف است آبگوشت(شوربا یا دیزی یا پیتی) یکی از غذاهای سنتی ایران است. در طبخ آبگوشت از گوشت و دنبه گوسفند، گوجه فرنگی (و یا رب گوجه فرنگی) و برخی حبوبات از قبیل نخود و لوبیا استفاده می‌شود.

خوراکی رقیق که از پختن گوشت و پیاز و سیب زمینی و حبوبات درست می‌شود که در دو مرحله می‌خورند اول آب آن را با تکه‌های نان مخلوط نموده، می‌خورند (تلیت).  بقیه مواد را می‌توان با گوشت‌کوب کاملاً کوبیده یا نکوبیده با نان، پیاز و چاشنی مانند ترشی و سبزی خوردن میل می‌کنند(گوشت کوبیده).

در صورت پخته شدن در ظروف سنگی آن را دیزی سنگی می‌نامند. برخی افراد از طریق ترید کردن، نان‌های خشک را به مصرف مفید می‌رسانند. همچنین دیزی یکی از غذاهای محلی همدان به‌شمار می‌آید.

چایخانه :

از مکان‌هایی است که عموماً به عرضه‌ای چای و دمنوش‌های ایرانی و گاه شرقی در غالبی خاص یا سنتی مانند استکان کمر باریک و رسوم خاص ارائه می‌دهد امروزه با گسترش کافه و کافی شاپ‌ها این مکان‌ها از رونق افتاده است.

چلوکبابی

چلوکبابی محل طبخ و صرف انواع چلوکباب و خورش‌های ایرانی یا جگر و دل و قلوه گوسفندی است که کباب یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی نیز در بین توریست‌های خارجی به حساب می‌آید.

2 ) از منظر مکان محور :

در پاسخ به سوال رستوران چیست از منظر مکان محور این گونه رستوران ها در حقیقت همان مکان های پذیرایی از میهمان هستند که اغلب از منوی تقریبا مشابه جهت ارائه خدمات در سطح یک کشور استفاد کرده و نمونه ای از واحدهای پذیرایی بوده که خارج از هتل نیز به چشم می خورند. این گونه رستوران ها در دو تایم نهار وشام فعال بوده و لازم بذکر است جهت پذیرایی از میهمان اغلب از روش پلیت سرویس همراه با بهترین و مرغوب ترین ابزار (PLATE SERVICE) پذیرایی استفاده می گردد.

در طراحی این گونه رستوران ها باید به نکته مهمی دقت داشت و آن طراحی فضای آشپزخانه و نحوه ارتباط آن با سالن پذیرایی در یک طبقه و هم سطح می باشد. از رستوران های اصلی نه تنها میهمانان هتل بهره مند می شوند بلکه بسیار افرادی هستند که برای صرف نهار یا شام به این مکان ها مراجعه می کنند.

در اغلب هتل های بین المللی معمولا با توجه به پیشینه های فرهنگی تاریخی و موقعیت جغرافیایی رستوران هایی با عنوان رستوران سنتی یا محلی و بومی دیده می شود که با فرهنگ فولکلور منطقه تطابق داشته و برای بومیان آن منطقه تداعی کننده گذشته آنان می باشد.  با توجه به آنچه گذشت باید توجه داشت روش پذیرایی در این گونه رستوران ها برگرفته از همان فرهنگ فولکلور مردم منطقه می باشد. می توان سفرخانه ها و انواع رستوران های به سبک بومی هر منطقه را جزو این نوع رستوران ها بشمار آورد.

در هتل های بین المللی و لوکس که غالبا از گرید بالایی نیز برخوردار هستند مکانی ویژه بنام داینینگ روم جهت پذیرایی و سرو شام وجود دارد که دارای ویژگی های خاص خود از قبیل نور ملایم ، پخش موسیقی زنده به صورت تک نوازی پیانو یا ویلون، استفاده از بهترین نوع ابزار و وسایل پذیرایی استفاده از گلدان و شمعدان روی میزها انتخاب میزوصنلی و مبلمان پذیرایی از بهترین نوع، انتخاب رنگ جگری یا قهوه ای و قرمز درطراحی دکوراسیون و رنگبندی فضاها می باشد.

نیروی انسانی فعال در این گونه رستوران ها غالبا مرد بوده و آشنایی کامل به روش های مختلف پذیرایی داشته تا بهترین خدمات به میهمان ارائه گردد. منوی ارائه شده در داینینگ روم نسبت به دیگر رستوران ها سبکتر بوده اما به لحاظ قیمت گرانتر است. دو نکته مهم و قابل توجه در مورد رستوران های داینینگ روم :

الف)

وجود مکانی بنام اندیکس در مدخل ورودی سالن جهت انتظار میهمان تا رسیدن دیگر همراهان و نگهداری لوازم اضافه آنان مانند :

چتر، پالتو و امثالهم می باشد و در صورت لزوم در این مکان از میهمان با نوشیدنی های خاص پذیرایی می گردد و حضور فردی از تیم پذیرایی که وظیفه تشریفات ورود  نامیدهCartain Reception و بدرقه میهمان هنگام خروج بر عهده اوست که

می شود.

ب)

استفاده میهمانان خاص و ویژه از فضایی اختصاصی به نام Private Dining Room می باشد.

بال رومها مکان هایی جهت پذیرایی از ضیافت ها و مهمانی های مجلل هستند که با شرایط ویژه ای ساخته شده و مورد بهره برداری قرار می گیرند که در ذیل به بررسی برخی از ویژگی های مهم بال رومها می پردازیم. بال رومها در مقایسه با دیگر مکان های پذیرایی در هتل از فضای بزرگتر و ارتفاع بیشتر برخوردار بوده و معمولا در طراحی فضای فوق حدالامکان از ستون استفاده نمی گردد. معمولا جهت پوشش دیوارها از مخمل یا ماهوت واخیرا از کاغذ دیواری های ویژه استفاده می گردد و با توجه به استفاده های گوناگون ازاین سالن ها معمولا از یک روش خاص جهت چیدمان و پذیرایی استفاده نمی شود.

سالن های بال روم به صورت چند منظوره طراحی گردیده و دارای سن ثابت و یا متحرک بوده تا در مراسم و میهمانی های مختلف مورد استفاده بهینه قرار گیرد. بال رومها به لحاظ نورپردازی و پخش صوت نیز دارای تجهیزات حرفه ای و کامل و لوسترهای گران قیمت شیک و مجلل بوده که بنا به نیاز میهمان توسط کنترلرهای حرفه ای تنظیم می گردد. بال روم ها همانند سالن های داینینگ روم دارای فضای اندیکس بوده با این تفاوت که دارای دو اندیکس یکی ورودی و دیگری خروجی نیز می باشند.

همچنین در این سالن ها اطاقی جهت استقرار خبرنگاران و اطاقی جهت تجدید آرایش بانوان یا تعوض و تجدید لباس آقایان درنظر گرفته می شود.

رستوران های گریل روم

گریل روم به رستوران هایی اطلاق می شود که کلیه اغذیه طبخ و ارائه شده در آن به روش گریل تهیه گردیده است. در ایران این روش طبخ را با نام دیگری که به آن طبخ روی چدن می گویند می شناسند. منوی این گونه رستورانها را اغلب انواع استیک وشاتوبریان وبیفتک و امثالهم تشکیل می دهد.  یا همان Cash paidدر گریل رومها پرداخت صورت حساب معمولا به صورت نقدی بوده و توسط میهمان انجام می پذیرد. میز و صندلی در این رستوران ها غالبا چوبی بوده و در موارد معدودی از سرویس های فرفورژه یا بامبو نیز استفاده می گردد.

مهماندار یا میزبانِ رستوران چیست

مهماندار فردی شیک پوش و تمیز است که ممکن است آقا یا خانم باشد اصولا خانم است و در ابتدای در ورودی رستوران قرار می گیرد و جلوی میز او یک میز یا پیشخوان است که منوی غذاها برروی آن قرار دارد.  وظیفه مهماندار تحویل گرفتن مهمان است هر میهمانی که وارد رستوران می شود ، مهماندار به استقبا ل او رفته و به مهمان خوش آمد می گوید و نسبت به گنجایش رستوران میهمان ها را تقسیم می کند. مهماندار در ابتدا از مهمانی که وارد می شود ، می پرسد که رزرو دارید یا نه ، مسئول رزرواسیون میزهای رستوران نیز مهماندار است. در رستوران های بزرگ تر ، مهماندار باید به یک زبان خارجی مسلط بوده و به فن آداب و معاشرت با مردم آگاهی کامل داشته باشد. مهماندار زیر نظر مدیریت رستوران انجام وظیفه می کند.

وظایف مهماندار در رستوران چیست

با توجه به نوع روحیه یک مهمان ، میز او را مشخص می کند. به استقبال مهمان رفته و صندلی میهمانان مسن و خردسال رابیرون می کشد و در نشستن کمک می کند. نوع میزها را برای هر مهمان تشخیص می دهد. باید حتما به یک زبان خارجی مسلط باشد. مدیر غذا و نوشابه ، طراح و برنامه ریز و تعیین کننده نوع غذا ، نوع منوها ، مقدار مصرف ، قیمت تمام شده درخواست کننده نیازها و کنترل کننده کمیت و کیفیت و تصمیم گیرنده برای تامین مواد خام است .

این شخص مسئول کلیه امور اجرایی و پذیرایی در هتل هاست و زیر نظر مدیر عامل هتل انجام وظیفه می کند و از پست خیلی حساسی برخوردارمی باشد که احتیاج به دانش و تجربه زیادی می باشد . مسئول غذا نوشابه بایستی از خرید ، فروش ، انبارداری ، پخت و پز، ذائقه میهمانان و هزاران آیتم دیگری نیز هست آگاهی کامل داشته باشد و تنوع ایجاد نماید و این کار فقط ازعهده یک مدیرغذا نوشابه خوب برمی آید. نیروهای مخصوص به خودش را انتخا ب می کند و به این افراد آموزش می دهد و خیلی هم حیاتی است. کارشناس مواد غذایی است و دارای فن مدیریت و کاراکتر یک رئیس در قا لب مواد غذایی و نوشیدنی است باید به زبانهای خارجی حداقل یک زبان آشنا یی کامل داشته باشد و باید دارای تحصیلات آکا دمیک بوده و به علم روزآشنا یی داشته باشد. دارای لباس و یونیفرم مخصوصی است که با لباس دیگر فرق دارد.

آشنا با اقتصاد منطقه و دنیا ، کیفیت ، کمیت ، قیمت مطالعه ، تحقیق ، شرکت در نمایشگاه های غذایی و تغذیه ، استفاده از اینترنت ، و هزاران مورد دیگر.
برنامه ریز در مورد انتخاب ذائقه عمومی ، ملل ، فردی و پرسنل آشنا با سیستم کارگری و کارگرداری آشنا با مسا ئل بهداشت محیط ، فردی ، موادغذایی آشنا به امور حسابداری و قیمت گذاریفآنالیز، اوزان وغیره آشنا با اصول مهمانداری و پذیرایی آشنا با قوانین کشور و منطقه ای که در آن فعالیت می کند. خوش برخورد ، خوش سلیقه ، و خوش رفتار باشد.

خط قرمز هایی برای پرسنل خوراک و نوشیدنی

رعایت اصول بهداشت فردی و محیطی توسط کارکنان بخش خوراک و نوشیدنی درحفظ سلامت میهمانان و پرسنل هتل ها نقش اساسی دارد و تمامی عامل بخش خوراک و نوشیدنی از کارکنان گرفته تا مدیران و بازرسین بهداشت اذعان دارند که رفتارهای بهداشتی جزء لاینفک حرفه خوراک و نوشیدنی است. لذا شاغلین این بخش باید در کنار اطلاعات حرفه ای شغل خود، اطلاعات بهداشتی خود را نیز ارتقاء دهند. به عنوان مثال یک سرآشپز کاملاً حرفه ای را نمی توان با روپوش کثیف ، بدون کلاه و دستکش و با موهای بلند تصور کرد. یا یک میزبان حرفه ای را هیچ گاه نمی شود با دندان های جرم گرفته و با یقه کثیف تصور کرد. وی باید فردی مرتب و تمیز باشد که تمیزی و پاکیزگی را به شما القاء نماید.  اما متاسفانه درعمل ، برخی از مدیران خوراک و نوشیدنی و بازرسین بهداشت از رفتارهای غیر بهداشتی برخی پرسنل این بخش شکایت دارند.