کباب رستوران و شیوه‌ی به سیخ کشیدن آن
نحوه درست کردن کباب کوبیده نرم و آب‌دار در منزل به روش حرفه‌ای کار آنچنان آسانی نمیباشد. اما با ترکیب صحیح ادویه کباب کوبیده و فوت و فن سیخ کشیدن کباب کوبیده، میتوانید یک کباب کوبیده حرفه‌ای درست کنید. با ما در مهستان همراه باشید تا راهکارهای سیخ زدن کباب رستورانی را به شما آموزش دهیم.
خیلی از افرادی که سعی کرده اند کباب کوبیده خانگی درست کنند در به سیخ کشیدن گوشت به مشکل میخورند و گوشت سیخ‌شده هنگام کباب شدن روی ذغال وارفته و از سیخ جدا میشود. شما باید گوشت را کاملاً ریز چرخ کنید تا از سیخ نریزد. ورز دادن بیش از حد، یکی دیگر از کارهایی است که موجب میشود گوشت حالت چسبنده پیدا کرده و وا نرود.
موقع سیخ کردن کباب، باید یک بشقابی را پر از آب کنید و کنار دستتان بگذارید تا موقع سیخ کردن مدام دست خود را خیس نمایید. وقتی آب پیاز رنده‌شده را جدا می‌نمایید، میتوانید این آب پیاز را برای این کار نگه داشته و به جای آب، از آب پیاز استفاده نمایید.
برای مغزپخت شدن گوشت نیز باید با انگشت، روی گوشت برآمدگی‌هایی ایجاد کنید. همچنین بهتر است از سیخ معمولی (نه خیلی باریک و نه خیلی پهن) برای به سیخ کشیدن استفاده نمایید.
سیخ کشیدن صحیح کباب رستورانی
وقتی سیخ گوشت آماده شد مدام سیخ را زیر و رو نمایید تا یکدست پخته شده و کباب ترک نخورد! میتوانید در صورت داشتن وقت کباب‌های سیخ‌شده را یک ساعت در یخچال بگذارید و بعد آن‌ها را روی زغال کباب نمایید. با این کار گوشت خودش را گرفته و دیگر روی منقل وا نخواهد رفت.
اگر همه این نکات را رعایت نمایید، دیگر نیازی نیست که به گوشت خود جوش شیرین یا تخم‌مرغ اضافه نمایید تا از وا رفتن آن جلوگیری کنید. اضافه کردن این مواد برای نگه داشتن مواد روی سیخ مؤثر است، اما طعم خالص گوشت را نیز کمی تغییر می‌دهد.
ابتدا کاسه‌ی آب بردارید و دم دست قرار بدهید. در هنگام سیخ زدن کباب باید هر از گاهی دستانتان را در آب فرو ببرید. البته از آب پیاز نیز میتوانید به جای آب استفاده کنید. برای سیخ زدن کباب کوبیده دقت کنید که مقدار مایه با ضخامت سیخ همخوانی داشته باشد؛ یعنی کمتر یا زیادتر نباشد. مایه هر سیخ نباید به آن سنگینی کند یا برایش کم باشد. در صورت سنگینی از سیخ می‌ریزد، و در صورت کم بودن به سیخ می‌چسبد و قابل خوردن نخواهد بود.
ترفندهای سیخ زدن کباب کوبیده
سیخ را با به چهار قسمت تقسیم نمایید. باید دو چهارم از وسط سیخ را با گوشت بپوشانیم.
بعد گوشت را همانطور به شکل گلوله‌ای از دو طرف سیخ به آن فشار می‌دهیم تا فرم دست‌های ما را گرفته و به سیخ بچسبد. بعد از سمت بالا و پایین کباب کوبیده را فشار بدهید که به سیخ کاملا بچسبد. کباب رستورانی
سپس، از پایین کباب کوبیده شروع کنید و با فشار ملایم انگشتان گوشت را به سمت بالای سیخ توزیع نمایید تا به میزان یک‌دستی از توزیع گوشت روی سیخ برسید.
در این مرحله هر چه ریسک‌پذیری‌تان را بالاتر ببرید، نتیجه‌ی کار بهتر خواهد شد. ممکن است سیخ اول و دوم چندان ایده‌آل از کار در نیاید. با ادامه دادن و چند بار انجام دادن خیلی بهتر و شکیل تر میتوانید کباب سیخ بزنید.
بعد از این که کباب را به سیخ چسباندیم، حالا باید با فشاری معمولی (نه کم و نه زیاد) انگشتان روی آن فواصلی ایجاد نماییم که به مغز پخت شدن کباب ما کمک نماید.
برای اینکه کباب‌های ما از سیخ جدا نشود، بهتر است سیخ‌های کباب‌زده شده را در یک سینی با فاصله از یکدیگر و کف سینی بچینید و دوباره در داخل یخچال قرار دهید. این کار باعث میشود که چسبندگی گوشت و سیخ بسیار زیاد شود و به این راحتی از هم جدا نشوند.
به فاصله کباب و آتش دقت کنید و آن را طوری تنظیم نمایید که کم یا زیاد نباشد. کم یا زیاد بودن فاصله با آتش ممکن است کار را خراب نماید و کباب‌های سوخته یا نپخته‌ای داشته باشید. کباب رستورانی
همچنین میتوانید کمی کره آب‌شده، سماق، زعفران دم‌کرده و آب لیمو یا آب نارنج را با هم ترکیب کرده و در پخت کباب، با یک برس مواد را به کباب‌ها بزنید تا طعم بی‌نظیری به خورد آن برود.
راز نریختن گوشت ها از سیخ
عده‌ای بر این باورند که باید برای سیخ کردن گوشت مقدار خیلی کمی جوش شیرین اضافه نمایید. اما لطفا اینکار را نکنید. جوش شیرین جدا از مضراتش، عناصر مهم موجود در گوشت مثل آهن را کاملا از بین می‌برد.
نمک، سماق، فلفل سیاه و نهایتا پاپریکا ادویه‌هایی میباشند که برای تهیه یک کباب کوبیده خوش‌طعم به کار می‌روند. استفاده از نمک به این دلیل توصیه می‌گردد، چون باعث شکسته شدن پروتئین‌های گوشت شده و به این شکل به چسبناک‌تر شدن مایه کباب کوبیده خواهد انجامید. پس درمورد نمک کمی دست و دلبازتر عمل نمایید.
توصیه میشود که از زردچوبه، آرد و پودر سوخاری استفاده ننمایید. زردچوبه به مایه کباب شما زردی داده و رنگ آن را کم می‌نماید. البته میتوانید مقدار خیلی کمی زعفران دم کرده و به مایه بیفزایید.